Può sembrare semplice, ma sono molti i processi che influenzano la qualità finale del vino. Impara un po 'sulla coltivazione dell'uva da vino e sulla produzione della "bevanda degli dei"
Il vino è presente nella cultura umana sin dalla preistoria. Le bevande alcoliche sono prodotte dalla fermentazione del succo d'uva (o succo). I lieviti consumano gli zuccheri presenti nell'uva, trasformandoli in alcool. È una bevanda così comune che le persone difficilmente si fermano a pensare a come funziona la catena di produzione del vino.
L'immagine del piccolo produttore che calpesta l'uva è ormai una rara realtà. Attualmente, la maggior parte dei vini viene prodotta su scala industriale. È necessario chiedersi le conseguenze di questo modo produttivo sul vino, ma, per questo, dobbiamo capire come si produce il vino.
Una parte molto importante della produzione del vino è la coltivazione della vite (nota anche come vite o vite). La materia prima del vino è l'uva, quindi la sua qualità interferirà notevolmente nel prodotto finale. Diversi fattori possono influenzare la prima parte della produzione di un vino: la qualità del suolo, le condizioni climatiche, i metodi di coltivazione, la vendemmia, la manipolazione e una moltitudine di altri fattori.
Ogni vitigno è ideale per la produzione di un tipo di vino, e altri sono realizzati con la combinazione di uve. La maggior parte dei vini sono prodotti dalla specie Vitis vinifera , di origine europea, che ha numerose varietà, come Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , tra molte altre.
L'uva è molto sensibile. Per affrontare i parassiti e il cambiamento climatico, la maggior parte dei produttori trova pesticidi e fertilizzanti la via d'uscita (scopri di più sugli impatti sulla salute e sull'ambiente causati dai pesticidi qui e dai fertilizzanti qui). È stato studiato anche l'uso di specie geneticamente modificate, ma non è ancora ampiamente accettato.
La coltura della vite è ristretta a latitudini, da un lato compatibili con la crescita e lo sviluppo armonico della Vitis vinifera e, dall'altro, coincidenti con il clima mediterraneo (e le sue varianti). Ogni vitigno ha le sue specificità e presenta un ciclo diverso, principalmente per quanto riguarda la sua durata. Ci sono varietà che hanno un ciclo più lungo (specialmente nelle regioni più fredde) e varietà con un ciclo più breve (specialmente nelle regioni più calde).
Le condizioni ambientali impattano sulla vite in tutte le sue fasi fenologiche: dal riposo vegetativo, attraverso il germogliamento, la fioritura, la fruttificazione, la crescita degli acini e il raggiungimento della maturità fino alla caduta delle foglie. Ogni fase necessita della giusta quantità di luce, acqua e calore per un corretto sviluppo. Per questo motivo, i produttori utilizzano irrigazioni controllate, trattamenti chimici, induzione artificiale della dormienza nelle viti, interrompono questo periodo con prodotti chimici, ecc.
La vite dipende dalla temperatura ambiente per supportare l'attività enzimatica che è alla base del suo ciclo vegetativo. Le basse temperature invernali provocano il riposo vegetativo delle viti: più fa freddo, migliori sono la dormienza e le condizioni per la germinazione. In ibernazione, la pianta perde le foglie ed entra in latenza. Durante questo periodo vengono effettuate la semina, l'innesto di nuove piante, la concimazione e la potatura a secco di vecchie piante.
Negli ultimi giorni dell'inverno o all'inizio della primavera, si verifica il "pianto". In questo momento, la pianta inizia a perdere linfa attraverso i tagli di potatura. In questo modo i fusti e i rami iniziano a recuperare l'acqua e i minerali persi in inverno.
Dopo il “pianto”, ci sono periodi di crescita: germogliamento, crescita, fioritura, vendetta, pittore e maturazione. Nella fase del germogliamento, la vite si risveglia dopo l'inverno. Migliore è la distribuzione di rami e frutti, migliore è la germogliazione, a vantaggio della fase di maturazione. Quindi, iniziano ad apparire le prime foglie e la vite acquista forza per iniziare a mostrare segni di fioritura. Piccoli grappoli con piccoli fiori compaiono e si presentano per la fecondazione. La fertilizzazione varia da vite a vite: ci sono varietà che eseguono questo processo prima della fioritura o che necessitano di altre varietà presenti per continuare il processo.
Dopo la fecondazione e l'aspetto dei frutti, avviene la maturazione o processo noto tra i produttori di vino come il “pittore”. In esso, i frutti iniziano a cambiare colore, c'è la comparsa del colore rosso nei film di bacche rosse e il film traslucido nelle varietà bianche. Nel processo di maturazione l'uva acquista forza, volume e accumula zuccheri liberi (glucosio e fruttosio), potassio, aminoacidi, composti fenolici e perde acido tartarico e acido malico (rappresentano il 90% degli acidi presenti nell'uva) fino a raggiungere lo stadio ideale per la raccolta. A causa dell'accumulo di zuccheri e della perdita di acidità, il pittore è una fase determinante nel gusto che il vino avrà in futuro.
La raccolta al momento giusto per il vitigno è fondamentale per produrre vini ricchi ed equilibrati. Se l'uva viene vendemmiata presto, si ottiene una bevanda con poco alcol; la vendemmia tardiva, a sua volta, si traduce in un vino molto alcolico, ma con bassa acidità.
La raccolta può essere effettuata manualmente o meccanicamente. Nella raccolta manuale i grappoli vengono rimossi con apposite forbici e riposti in cassette di vimini o plastica. In questo modo le cassette possono essere impilate senza danneggiare l'uva. Nella raccolta meccanica, un trattore passa sopra le viti, scuotendole in modo che l'uva cada in un serbatoio incorporato.
Produzione
La catena di produzione di un vino dipende molto dal produttore, dal tipo di vino che si desidera, dal vitigno utilizzato, tra le altre variabili. La vinificazione è un'alchimia che richiede cura in ogni fase. In generale, la vinificazione prevede i seguenti processi: pigiatura dell'uva, fermentazione della pasta, decantazione, nuova fermentazione del liquido, filtrazione e imbottigliamento. Tuttavia, più la produzione è industriale, più additivi verranno aggiunti al processo.
Quando l'uva arriva in cantina dopo la vendemmia, si pesano le cassette e si determina il grado glucometrico, per calcolare il potenziale alcolico ed eventuali correzioni. Durante i processi di solfitazione, fermentazione, macerazione, filtrazione, invecchiamento, ecc. Vengono utilizzati diversi additivi chimici come antiossidanti, attivatori, nutrienti, chiarificanti, disacidificanti, enzimi, stabilizzanti, tannini, tra gli altri, per manipolare sapori e aromi.
Dopo la raccolta e la selezione, le uve vengono sottoposte alla pressatura, solitamente eseguita con rulli cilindrici metallici forati. In questo processo, la buccia dei frutti si rompe, creando una pasta di succo, buccia e semi, chiamata mosto. La pressatura deve essere sottile per evitare che le parti solide dell'uva vengano pigiate.
Successivamente, il mosto passa attraverso una diraspatrice, dove verranno rimossi i raspi (peduncoli e tralci del grappolo d'uva). Questa separazione è importante per prevenire un aumento indesiderato del livello di tannino e per limitare l'astringenza, l'amaro e il gusto erbaceo. Dopo la separazione, il mosto viene inviato ai serbatoi di fermentazione, che possono essere realizzati in acciaio inossidabile, legno o cemento.
La principale differenza nella produzione di vini rossi e vini bianchi è che i vini bianchi richiedono il processo di separazione del mosto dalle parti solide dell'uva, subito dopo la pigiatura. I gusci cedono gli antociani, sostanze che danno colore alla corteccia, e conferiscono al vino il suo colore, oltre al tannino. Per questo motivo il vino bianco può essere ottenuto da uve bianche o, più raramente, da uve rosse, purché le bucce siano sempre separate all'inizio del processo.
Nei vini rossi, le bucce dell'uva rossa (viola o bluastre) vengono conservate per un po 'di tempo per conferire colore, aroma e sapore al liquido. Questo processo è chiamato macerazione, dove avviene l'estrazione dei composti contenuti nelle bucce dell'uva.
Esiste anche un processo chiamato macerazione carbonica, completamente diverso dalla macerazione tradizionale. Consiste nel porre grappoli interi in atmosfera satura di anidride carbonica per una decina di giorni. Questo processo aiuta ad “ammorbidire” la parete cellulare delle bucce e delle polpe, facilitando l'estrazione di vari composti. I vini francesi della regione del Beaujolais sono prodotti con questa tecnica.
Il vino è il risultato della trasformazione dello zucchero d'uva in alcol e senza prodotti secondari. Per ottenere ogni grado Gay-Lussac (1 ° GL) di alcol, sono necessari 17 g / l di zucchero nell'uva. Nei luoghi in cui le condizioni naturali per la coltivazione della vite non consentono all'uva matura di accumulare adeguati livelli di zucchero, viene eseguita la correzione dello zucchero o la zuccheratura. La legge brasiliana stabilisce che lo zuccheraggio non può superare la correzione massima del potenziale 3 ° GL.
La solfitazione è uno dei processi tradizionali nella produzione del vino e consiste nell'aggiunta di anidride solforosa (o anidride solforosa - SO2), per prevenire l'ossidazione del vino. Il composto è battericida, essendo utilizzato per controllare la crescita di lieviti e batteri nel mosto. Durante tutto il processo di vinificazione viene eseguita un'ulteriore solfitazione. Correggono i livelli di SO2, che diminuiscono per evaporazione e reazioni chimiche.
Il processo di fermentazione è ciò che rende alcolico il mosto o il succo d'uva. I lieviti trasformano gli zuccheri dell'uva disciolti nel mosto (glucosio e fruttosio) in alcool etilico, anidride carbonica e sottoprodotti (glicerolo, acetaldeide, acido acetico, acido lattico, ecc.). Senza lievito non c'è fermentazione; e senza fermentazione non c'è vino.
Attualmente la maggior parte dei vigneti utilizza lieviti selezionati. Esistono diverse preparazioni commerciali, composte da lieviti secchi attivi. La scelta tra i diversi ceppi di lieviti commerciali dipenderà dal tipo di vino che si desidera produrre: bianchi, rossi, spumanti, tra gli altri.
Dopo queste lavorazioni il vino viene separato dalla parte solida. Questa operazione è chiamata descuba. Se la discubazione viene eseguita dopo alcuni giorni di macerazione, la fermentazione alcolica proseguirà lentamente dopo questo processo. Tuttavia, se la macerazione è lunga, la fermentazione sarà completa dopo la discubazione.
La bagassa che viene separata dal vino in fase di discubazione passa attraverso una pressa e produce un vino di qualità inferiore, chiamato “vino di pressa”, ovvero distillato.
Quasi tutti i vini rossi, e alcuni vini bianchi, subiscono una seconda fermentazione: la fermentazione malolattica. Questo processo consiste nella trasformazione dell'acido malico presente nel vino in acido lattico, con rilascio di CO2 gassosa, mediante l'aggiunta di batteri lattici. L'acido malico rende i vini rossi microbiologicamente instabili, poiché i batteri lattici continuano ad agire sul vino anche dopo l'imbottigliamento. Se questo acido non viene eliminato dal vino prima dell'imbottigliamento, il vino rosso può creare gas all'interno della bottiglia. La fermentazione malolattica avviene solitamente dopo la fermentazione alcolica, ma viene accelerata con l'aggiunta di fermenti lattici. Con la trasformazione dell'acido malico (più forte) in acido lattico (più debole) il vino diminuisce il suo grado di acidità e diventa più equilibrato.
Diversi componenti derivati dall'uva (polifenoli e acido tartarico) o dall'autolisi del lievito (proteine e peptidi) vengono neutralizzati o indotti a sedimentazione con metodi chimici o fisici e quindi estratti. I batteri, il lievito, i rifiuti solidi e la materia organica si depositano sul fondo della vasca. Per rimuovere questi residui, il vino passa attraverso processi come: traffico, certificati, filtrazione e stabilizzazione. In questo modo viene garantita la chiarezza e la stabilizzazione desiderate. Particelle sospese, molecole proteiche e complessi metallici rendono il vino torbido e opaco.
La svinatura è l'azione di passare il vino da un contenitore all'altro, eliminando il deposito precipitato. Il certificato è il riempimento periodico delle vasche, poiché il livello del vino diminuisce (per evaporazione o sbalzo di temperatura) evitando il contatto del vino come aria. La stabilizzazione tartarica del vino avviene a basse temperature, quando i cristalli si depositano. Pertanto, in inverno si verifica naturalmente. Per accelerare il processo, il vino viene raffreddato da -3 ° C a -4 ° C, per otto-dieci giorni. Questo metodo provoca l'insolubilizzazione e la precipitazione dei sali, in particolare del bitartrato di potassio. Le particelle vengono filtrate ed eliminate, lasciando il vino rosso limpido e brillante. La chiarificazione industriale utilizza cellulosa, silice (diatomite, roccia costituita da resti silicei fossili delle alghe diatomee unicellulari),e PVP (polivinile) e caseina (fosfoproteina isolata dal latte).
La filtrazione deve essere eseguita in modo molto preciso. Serve a rimuovere le microparticelle indesiderate, ma non dovrebbe diminuire notevolmente la sua struttura aromatica e intensità. Parte degli attributi del vino va perduta insieme alle sostanze indesiderate. Per questo molti vini di qualità rinunciano a questo processo. Alcuni vini passano attraverso un processo di invecchiamento in botti di rovere. Chiamati “vini da guardia”, i vini ricchi di tannino subiscono un processo di maturazione, dovuto alla lenta e graduale ossigenazione che il rovere offre. Questo processo favorisce la chiarifica e la stabilizzazione del vino. Dopo la fine della stabilizzazione vengono imbottigliati i vini varietali, quelli prodotti con un solo vitigno, o ad alta predominanza di un'uva. Tuttavia, i vini tagliati, chiamati anche blend oassemblaggio , si mescolano a vini di altre uve, per aggiungere qualità, e moltiplicare la complessità di sapori e aromi.
Imbottigliamento
Ci sono alcuni materiali utilizzati per sigillare le bottiglie: tappi di sughero pieno, tappi di sughero agglomerato, tappi sintetici e tappo a vite. Il sughero utilizzato per la fabbricazione dei tappi viene estratto dalla corteccia della quercia da sughero, quercia della specie Quercus suber . Il tappo in sughero massiccio è di migliore qualità, ma c'è un tappo in truciolare, che è più economico. Il tappo in truciolare è realizzato in sughero molato e colla. La colla può essere utilizzata per aromatizzare i negativi al vino, per questo motivo alcuni produttori scelgono di aggiungere un disco di sughero solido nella parte di sughero che è a diretto contatto con il liquido.
Tuttavia, quando il sughero viene attaccato da un fungo, può rilasciare una sostanza chimica volatile chiamata tricloroanisolo (TCA), che causa sgradevoli odori di muffa nel vino.
Il tappo sintetico offre alcuni vantaggi: è più economico, permette di conservare il vino in posizione verticale e non trasmette il TCA. Il tappo a vite, noto come tappo a vite , è facile da maneggiare ed è stato ampiamente utilizzato nei vini di consumo giovane.
La sua longevità, tuttavia, non è stata dimostrata per l'uso nei prodotti di guardia.
Durante il riempimento delle bottiglie, una macchina inietta gas azoto, sostituendo l'aria nella bottiglia. Questo procedimento è importante per prevenire l'ossidazione in bottiglia e per preparare il vino alla fase di invecchiamento.
Molti considerano ancora i tappi di sughero naturale come il modo migliore per sigillare le bottiglie di vino. Prima dell'uso vanno conservati in confezioni chiuse, con anidride solforosa. Per una buona tenuta, il diametro dei tappi è maggiore del diametro dell'imboccatura della bottiglia. Per questo motivo, devono essere compressi per l'introduzione nella bottiglia.
Conservazione
Dopo l'imbottigliamento si conclude il processo di vinificazione. La maturazione del vino inizia gradualmente all'interno della bottiglia. In bottiglia il vino cessa di essere in un ambiente ossidante e inizia a trovarsi in un ambiente riducente, dove svilupperà un aroma terziario o di invecchiamento. Il tempo di maturazione del vino dipende dalle potenzialità di ogni vino e può variare da pochi mesi a molti anni.
Il luogo scelto per conservare il vino deve essere buio, al riparo dalla luce solare diretta e anche dall'illuminazione artificiale; mantenuta ad una temperatura mediamente costante di 12 ° C; con un tasso di umidità compreso tra il 65% e il 75% per evitare la secchezza del tappo, e deve essere mantenuto in posizione orizzontale.
Il vino può essere molto benefico per la salute, se consumato con moderazione, da una fonte affidabile, preferibilmente biologica e con il minor numero possibile di additivi chimici. L'eCycle Store ha nel suo catalogo opzioni per le etichette biologiche.
Fonte: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
