Il problema si verifica quando il nitrito reagisce con le sostanze presenti negli alimenti. Ma ci sono settori che dicono che gli studi non sono conclusivi

Immagine di Jess May Russell in Unsplash

Molto probabilmente hai sentito parlare dei rischi per la salute derivanti dal consumo di prodotti a base di carne che hanno subito il processo di stagionatura e aggiunta di sali di nitrati e nitriti. Questi alimenti aumentano i fattori di rischio per il cancro nell'apparato digerente e per questo motivo si consiglia vivamente di evitare gli alimenti trasformati nei pasti. Tuttavia, nitrati e nitriti non sono presenti solo negli alimenti derivati ​​dalla carne, come salsiccia, salame, salsiccia, prosciutto, salame e pancetta; alcuni tipi di formaggio, verdure (spesso in quantità molto più elevate rispetto ai salumi), acqua e saliva umana contengono anche i composti.

Il nitrato fa male?

Si crede che il nitrato (NO 3 -) faccia male alla salute, ma quando ingeriamo questo composto passa attraverso il processo di digestione e parte di esso viene eliminato con le urine; un altro è usato per produrre saliva (ecco perché troviamo il nitrato nella saliva), quindi non si accumula nel corpo. Ciò che può accadere è la formazione di nitriti nel tratto digestivo riducendo i nitrati, ma ciò si verifica solo in condizioni specifiche - non sempre accade quando una persona consuma nitrati. Anche se non è fortemente dannoso per la salute, è valido il vecchio detto che "la differenza tra medicina e veleno è il dosaggio". C'è una dose letale di nitrato per l'uomo, ma è molto più alta dei livelli che mangiamo. Pertanto, il nitrato ha una bassa tossicità.

E il nitrito?

Nitrito (NO 2 -), che nonostante abbia solo una piccola lettera diversa nel nome, non è lo stesso del nitrato. Secondo studi epidemiologici, il nitrito è associato a metaemoglobinemia (principalmente nei bambini). Agisce con l'emoglobina, ossidando il ferro allo stato ferrico, impedendo così la normale funzione dell'emoglobina nel trasporto dell'ossigeno. Tuttavia, questa reazione è reversibile a causa della presenza di un enzima chiamato metaemoglobina reduttasi (RM) e, con la partecipazione dell'agente riducente NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide), l'emoglobina ritorna al suo stato iniziale e trasporta ossigeno. Ma è necessario prestare particolare attenzione ai bambini che allattano, poiché non hanno questo enzima.

Graffi

Ma, dopo tutto, cosa hanno a che fare questi due composti con lo sviluppo del cancro?

Ancora una volta, la chimica entra in azione. La sostanza che può aumentare il fattore di rischio di cancro sono le nitrosammine (cancerogene). Sono formati dalla reazione tra i nitriti e le ammine presenti negli alimenti. Ma alcune condizioni sono necessarie affinché ciò accada e queste condizioni si trovano proprio nello stomaco.

Come spiegare che l'incidenza del cancro all'apparato digerente in gruppi di vegetariani è inferiore rispetto a gruppi di persone onnivore, se le verdure hanno più nitrati del salume stesso? La risposta è semplice e coinvolge la vitamina C (acido ascorbico) o anche la vitamina E: offrono un effetto antiossidante, prevenendo la reazione di formazione delle nitrosammine - queste vitamine sono presenti in abbondanza nelle verdure. I salumi contengono anche vitamina C, acido isoascorbico (eritorbato) ei loro sali sono utili per migliorare la ritenzione del colore nei prodotti stagionati, ma le quantità sono inferiori rispetto alle verdure.

Attualmente, la ricerca si sta rivolgendo alla demistificazione dei mali causati dai nitrati, suggerendo anche citazioni su importanti funzioni dei nitrati nel corpo umano, principalmente nella difesa contro i patogeni. Tuttavia, esiste ancora una certa contraddizione nel mondo accademico sulla questione dei nitrati e nitriti alimentari (principalmente vegetali). Ci sono gruppi di scienziati che rifiutano la relazione tra la comparsa del cancro nelle diete ricche di nitrati, affermando che la ricerca correlata non è molto conclusiva.

Comunque, in relazione ai cibi stagionati (principalmente carni lavorate), moderazione è la parola chiave. Nitrati e nitriti residui (nitriti aggiunti e sali di nitrato che non reagiscono con la mioglobina della carne) se consumati in eccesso forniscono i problemi già menzionati. Inoltre, questi prodotti hanno un alto contenuto di sale e grassi che sono anche fattori che aiutano nello sviluppo di altre malattie. Un'altra precauzione da prendere è il consumo di prodotti artigianali stagionati venduti nei mercati di strada - la stragrande maggioranza non ha certificati negli organismi di controllo, come RIISPOA e MAPA, e può presentare grandi rischi di intossicazione alimentare, non solo da nitrati e nitriti , ma anche da microrganismi patogeni.

Original text

Contribute a better translation

---