Esistono diverse azioni chimiche che coinvolgono conservanti, additivi utilizzati negli alimenti, nei medicinali e nei cosmetici

Cosa sono i conservanti?

I conservanti, insomma, sono sostanze chimiche (naturali o sintetiche) aggiunte ad un prodotto (alimentare, cosmetico, farmaco ...) con lo scopo di aumentarne la vita utile, proteggendolo da batteri, funghi, lieviti e qualsiasi tipi di organismi o reazioni chimiche che possono rendere l'articolo inadatto all'uso. La maggior parte dei conservanti ha un'azione batteriostatica, impedendo solo la crescita di microrganismi che possono rovinare il prodotto; tuttavia, alcuni conservanti possono avere un'azione battericida, uccidendo questi microrganismi.

I conservanti possono essere considerati additivi, poiché l'unico scopo del gruppo è quello di conservare il prodotto, cercando sempre di non alterarne le proprietà fisiche, chimiche e nutritive (nel caso degli alimenti). Possono essere classificati in tre tipi: antimicrobici, antiossidanti e inibitori enzimatici.

Tipi di conservanti

Antimicrobici

Agiscono inibendo o uccidendo i microrganismi che possono alterare la qualità del prodotto. Il sale è un ottimo esempio. Quando una carne viene salata, il sale (NaCl: cloruro di sodio) assorbe l'acqua presente nella carne e impedisce alla carne di assorbire umidità dall'ambiente; quindi, i microrganismi che possono degradare la carne non hanno l'acqua necessaria per moltiplicarsi, il che mantiene il prodotto conservato più a lungo. Oltre a rendere l'acqua non disponibile ai microrganismi, il cloruro di sodio assorbe l'acqua presente nei batteri, per osmosi, disidratando e uccidendo la maggior parte dei batteri.

Antiossidanti

Come suggerisce il nome, gli antiossidanti impediscono al prodotto di ossidarsi, che reagisce con l'ossigeno. L'ossigeno presente nell'aria è una delle molecole vitali per la maggior parte degli organismi viventi, tuttavia quella stessa molecola può "attaccare" e ossidare materiali e prodotti. Proprio come l'ossigeno ossida il ferro, può anche ossidare la mela. Probabilmente hai tagliato una mela e hai notato che dopo un po 'la sua tonalità si è scurita, questo è dovuto al processo di ossidazione di alcune molecole presenti nella mela. Oltre al fattore estetico, il risultato di alcune ossidazioni può alterare la qualità del prodotto, rovinandone e / o accorciandone la vita utile. Un buon esempio di un antiossidante ampiamente utilizzato è l'acido ascorbico (vitamina C). Fai un test: taglia una mela a metà, applica qualche goccia di arancia o limone solo su metà della mela. Col tempo,noterai che la metà che non ha ricevuto le gocce di arancia o limone si scurirà più rapidamente della metà che ha ricevuto.

Inibitori enzimatici

Alcuni prodotti, principalmente prodotti alimentari, hanno alcuni enzimi che possono accelerare il processo di degradazione dell'articolo. Un esempio è la patata che, come la mela, si scurisce dopo essere stata esposta all'aria. Ciò che accade nella patata è una semplice reazione di ossidazione di una molecola chiamata catecolo, che è incolore e, una volta ossidata, diventa una molecola chiamata benzochinone, nota per il suo colore brunastro. È una reazione semplice e lenta, ma grazie all'enzima presente nella patata, chiamato catecol ossidasi, la reazione avviene rapidamente. Ed è per questo che la patata rosola così velocemente dopo essere stata sbucciata o grattugiata. I conservanti che agiscono come inibitori enzimatici agiscono su enzimi come questi, impedendo loro di accelerare reazioni che alterano lo stato fisico e chimico dei prodotti.

Come identificare

Di solito, nella confezione dei prodotti venduti in Brasile, i conservanti non compaiono con il nome per intero, ma un codice di numerazione, INS. Il nostro paese adotta l'International Additive Numbering System (INS), che ha tutti gli additivi registrati - solo questo non significa che tutti i conservanti presenti abbiano una tossicologia approvata. Per scoprire quali conservanti sono presenti in un prodotto è opportuno consultare la tabella dei codici con i rispettivi additivi, disponibile sul sito dell'Agenzia Nazionale di Sorveglianza Sanitaria (Anvisa).

Benefici

L'uso di conservanti era ed è estremamente importante per il progresso della razza umana. Senza l'uso di conservanti, cibo e prodotti muoiono in pochi giorni o ore. L'utilizzo di conservanti, come il sale nella carne, oltre a conservarla più a lungo, previene la contaminazione di chi consumerà il prodotto.

Alcuni contaminanti, soprattutto nei farmaci e negli alimenti, possono essere fatali se consumati, alterando non solo le proprietà fisiche del prodotto, ma producendo tossine. I conservanti sono utilizzati allo scopo di eliminare la presenza di composti e / o microrganismi dannosi per l'utilizzatore.

Una delle malattie più famose e pericolose per la salute umana è il botulismo. Il Clostridium botulinum è il batterio che produce una delle neurotossine più potenti al mondo, che causa il botulismo. Se questa neurotossina viene consumata, può causare paralisi e persino la morte entro 24 ore. È così potente che è stato considerato un'arma biologica nella seconda guerra mondiale. Il botulismo alimentare si verifica consumando la tossina già formata nel cibo, nella maggior parte dei casi in cibi in scatola o fatti in casa. Qualche chilo di quella tossina sarebbe sufficiente per uccidere tutti sul pianeta.

Puoi già vedere che sono importanti, ma non tutto è fiori ...

Svantaggi

Alcuni conservanti sono collegati a malattie e disturbi, come l'autismo e l'obesità. Se i conservanti sono in grado di interferire e persino uccidere batteri e altri microrganismi, cosa possono essere in grado di fare all'interno dell'organismo umano? Gli studi sugli effetti dei conservanti sul nostro corpo devono essere costanti, per quanto semplici possano essere, siamo a diretto contatto con loro quasi ogni giorno.

I conservanti non sono solo presenti negli alimenti, sono comunemente usati nei farmaci e nei cosmetici. Nel 1999, l'ex chirurgo e ricercatore Andrew Wakefield ha pubblicato uno studio che associa il vaccino contro morbillo, parotite e rosolia all'autismo. Secondo la ricerca, i conservanti presenti nei vaccini, a base di mercurio, hanno causato l'autismo nei bambini. Lo studio è stato considerato fraudolento, in quanto vi era una manipolazione dei dati; pochi anni dopo, si scoprì che lo stesso ricercatore possedeva un brevetto per un vaccino che "non avrebbe causato l'autismo".

Anche con questo caso di frode, non si può negare che sono in corso ricerche molto rilevanti sugli effetti dei conservanti sul nostro corpo, perché oltre a ingerire quotidianamente conservanti, sono presenti nei vaccini, iniettati direttamente nel corpo, e nei cosmetici , che sono quotidianamente a contatto con il nostro corpo.

Uno dei conservanti usati per prevenire la presenza di spore negli alimenti è il nitrato di potassio. Il composto è molto efficace nel prevenire la produzione di tossine dal batterio Clostridium botulinum . Quando viene aggiunto al cibo, il nitrato di potassio (KNO3) diventa solo nitrato (NO2-), che impedisce ai batteri di crescere e rilasciare tossine. Il problema è che questo composto è fortemente correlato al cancro. Quando il nitrato presente nella carne viene riscaldato oltre i 100 ° C, reagisce e forma nitrosammina, che è un composto considerato cancerogeno. Il nitrato di potassio è utilizzato anche nei fertilizzanti ed è uno dei tre ingredienti che compongono la polvere da sparo (vedi il nostro articolo completo sui nitrati nelle carni lavorate).

La ricerca sui conservanti artificiali in diversi alimenti trasformati ha concluso che questo tipo di additivo potrebbe aumentare il rischio di malattie infiammatorie intestinali, disturbi metabolici e obesità.

I conservanti artificiali o naturali influenzano i microrganismi e possono anche influire sulla salute umana. Le domande principali che tiriamo fuori da tutto questo sono: i danni che portano sono maggiori di quelli che porterebbe la contaminazione da consumo di un prodotto avariato? Quali sono i migliori conservanti o alternative per evitare che un prodotto rovini o contamini l'utente?

Diverse alternative per la conservazione

I conservanti non sono invenzioni umane, esistono in natura e sono essenziali per la sopravvivenza di diversi tipi di vita. Come abbiamo visto la vitamina C è il massimo esempio di conservante naturale che previene l'ossidazione, è molto presente negli agrumi ed è molto utilizzata nell'industria alimentare e nei cosmetici.

Per conservare un prodotto, è possibile utilizzare diverse tecniche e molte di esse sostituiscono l'aggiunta di composti chimici artificiali. Tra loro ci sono:

Raffreddamento / congelamento

Quando si raffredda o si congela un prodotto, l'acqua presente nell'articolo è meno disponibile ai microrganismi presenti, i quali hanno così una ridotta attività - diventano "lenti" - e la validità del prodotto aumenta.

Disidratazione

Come suggerisce il nome, la disidratazione si riferisce al ritiro dell'acqua. La maggior parte dei microrganismi ha bisogno di acqua per sopravvivere e moltiplicarsi. Niente acqua, niente di fatto. Un esempio di prodotto disidratato che ha una durata di conservazione molto più elevata rispetto al prodotto idratato è il latte in polvere.

Disidratazione con sale

L'uso del sale da cucina (cloruro di sodio) come conservante per vari alimenti è una tecnica molto antica e molto efficace. Il cloruro di sodio assorbe l'acqua dal prodotto e dai microrganismi per osmosi, eliminando questi microrganismi e conservando il prodotto. (dai un'occhiata al nostro articolo esclusivo e scopri tutto sul sale).

Pastorizzazione

La tecnica ideata da Louis Pasteur, nel 1864, consiste in un trattamento termico per l'eliminazione dei microrganismi presenti nel prodotto, aumentandone così la vita utile. Sebbene il nome "pastorizzazione" sia strettamente correlato al latte, questa tecnica è stata inizialmente utilizzata da Louis Pasteur per la conservazione del vino e può essere applicata a diversi tipi di prodotti.

Sottovuoto o atmosfera inerte

Molti dei microrganismi presenti in diversi prodotti sono chiamati aerobici, cioè “respirano” ossigeno per sopravvivere. Quando si confeziona un prodotto, si rimuove tutta l'aria (sottovuoto) o si sostituisce l'aria all'interno della confezione con un '“aria” che non abbia la presenza di ossigeno e non reagisca con il prodotto (atmosfera inerte), la crescita di micro- gli organismi presenti saranno prevenuti o eliminati.

Marmellate

Comune nella conservazione della frutta, le marmellate sono fondamentalmente costituite da una soluzione zuccherina con l'aggiunta di conservanti naturali, come i chiodi di garofano. Il contenitore viene preventivamente bollito per eliminare eventuali microrganismi ivi presenti, il frutto desiderato viene bollito in una soluzione zuccherina e vengono aggiunti conservanti naturali. La soluzione con la frutta viene posta all'interno del contenitore, occupando quanto più spazio possibile ed evitando la presenza di bolle d'aria.

L'uso di fonti naturali di conservanti è ben consigliato e facilmente accessibile. Oltre alla vitamina C, presente negli agrumi, altri composti con la stessa azione antiossidante e conservante si trovano in diverse fonti.

Chiodi di garofano: i chiodi di garofano contengono una molecola chiamata eugenolo, che ha un'elevata azione antiossidante.
Cannella : nella cannella, oltre all'eugenolo, è presente la cinnamaldeide. Il composto ha azione aromatica e conservante, con attività fungicida e insetticida. Ma è sempre bene ricordare che essere naturali non significa necessariamente essere sicuri al 100%. La cannella non è raccomandata per le donne incinte, poiché può avere un effetto abortivo.

Ora che sai quasi tutto sui conservanti, è tempo di rilassarti su alcuni fatti divertenti:

Alcune curiosità

I pacchetti di snack e verdure vengono riempiti con azoto, formando un'atmosfera inerte per conservare il prodotto.
Alcuni vini possono avere un forte odore di zolfo. Questo perché l'anidride solforosa è usata come conservante nei vini, che può alterare l'odore e il gusto.
Il corpo umano produce diversi tipi di molecole ampiamente utilizzate come conservanti in diversi settori:

Lisozima: presente nelle lacrime umane; è usato come conservante per formaggi e vini;
Acido propanoico: presente nel sudore; è usato come conservante nel pane, per prevenire la muffa.