Il glutammato monosodico è un potente esaltatore di sapidità, ma il suo consumo è controverso
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Il glutammato monosodico è un amminoacido non essenziale che funziona come esaltatore di sapidità negli alimenti. Definito come il sale sodico dell'acido glutammico, è prodotto naturalmente dall'organismo umano e si trova in alimenti come pomodori, funghi, alcuni formaggi e salumi. Nella sua versione isolata, viene utilizzato come spezia per conferire gusto umami ai cibi, essendo ampiamente utilizzato nella cucina orientale per migliorare la percezione dei sapori di un piatto.
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Gusto Umami di glutammato monosodico
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L'umami è considerato il quinto gusto base del palato umano: gli altri quattro sono dolce, salato, acido e amaro. Il termine è stato co-creato con la versione isolata del glutammato monosodico all'inizio del XX secolo e significa "gustoso" in giapponese. Nel 1908, mentre gustava una zuppa preparata dalla moglie, il chimico giapponese Kikunae Ikeda notò un gusto diverso dai quattro finora classificati: la 'mappa del gusto' e la definizione dei primi quattro gusti di base furono create nel 1901.
La zuppa era a base di alga kombu, che è una delle fonti naturali per ottenere il glutammato monosodico che conferisce il sapore dell'umami. Ikeda si rese conto che il brodo provocava una sensazione particolare, ma che poteva essere visto anche in altri cibi, come pomodori e parmigiano. Le due caratteristiche principali del sapore sono l'aumento della salivazione e la continuità del gusto per alcuni minuti dopo aver mangiato il cibo. Così, nel 1908, dopo aver effettuato alcuni test, lo scienziato scoprì che questa sensazione era provocata dall'acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente nel corpo umano e in alimenti come carne, pomodori e funghi. Ikeda ha battezzato il nuovo gusto con il nome umami.
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L'umami è stato riconosciuto dalla comunità scientifica solo nel 2000, quando i ricercatori dell'Università di Miami hanno trovato recettori specifici per esso nelle papille gustative. L'acido glutammico ei nucleosidi inosinato e guanilato sono le principali sostanze che danno l'umami agli alimenti. Ma questo non è stato un problema per il professor Ikeda, in quanto è stato in grado di isolare il glutammato monosodico dalle alghe kombu e, nel 1909, ha lanciato il brevetto per Ajinomoto , una spezia che si è diffusa in tutto il mondo ed è uno dei modi più semplici per ottenere il sapore di umami.
Ikeda ha annunciato le sue scoperte sul Journal of the Chemical Society di Tokyo , spiegando di aver isolato un composto con la formula C5H9NO4, le cui caratteristiche sono esattamente le stesse di quelle dell'acido glutammico. In natura, quando una proteina contenente acido glutammico viene scomposta, attraverso la cottura, la fermentazione o quando matura, diventa glutammato monosodico, producendo il sapore di umami.
Fa male?
Consumo controverso
La controversia che circonda l'esaltatore di sapidità iniziò nel 1968, quando il dottor Robert Ho Man Kwok scrisse una lettera al New England Journal of Medicine riflettendo sui sintomi che sperimentava ogni volta che mangiava nei ristoranti cinesi. La cosiddetta "sindrome del ristorante cinese" è stata rapidamente associata al glutammato monosodico, che può causare dolore al petto, mal di testa, asma, sudorazione, intorpidimento o bruciore intorno alla bocca e arrossamento e una sensazione di gonfiore del viso nelle persone più sensibili alla sostanza e se consumato in quantità eccessive.
Da allora, sono stati condotti diversi studi sull'esaltatore di sapidità, considerato sicuro per il consumo dalla FDA, l'Agenzia di regolamentazione degli Stati Uniti per alimenti, medicinali e cosmetici. Uno studio in Australia ha offerto dosi crescenti di glutammato in capsule a 71 volontari sani, trattando alcuni di loro con un placebo. I ricercatori si sono resi conto che i sintomi spiacevoli si verificavano con la stessa incidenza, indipendentemente dalla sostanza ingerita.
Nel 1995, cercando di porre fine ai dubbi sul consumo di glutammato, la FDA ha incaricato la Federation of American Societies for Experimental Biology di valutare tutti gli studi scientifici finora condotti. Gli esperti riuniti hanno iniziato rifiutando il termine "sindrome del ristorante cinese", in quanto "peggiorativo e non rispecchia la natura dei sintomi". Successivamente, gli scienziati hanno concluso che c'erano prove sufficienti che indicavano l'esistenza di un sottoinsieme di individui sani che possono reagire male a dosi elevate di glutammato, di solito un'ora dopo l'ingestione.
Ma queste reazioni sono state osservate in studi in cui i volontari hanno ricevuto tre o più grammi di glutammato diluito in acqua, senza cibo, uno scenario difficile da verificarsi nel mondo reale. Pertanto, il glutammato è considerato sicuro per il consumo in quantità normali, non essendo indicato per le persone con sensibilità e per i bambini, che hanno un gusto più sensibile e stanno ancora formando il loro sistema immunitario.
Ripensare il consumo di prodotti industrializzati
Il grosso problema del glutammato monosodico non è il suo consumo isolato, ma il fatto che è presente nella stragrande maggioranza degli alimenti industrializzati, come i cibi in scatola, in scatola e pronti da mangiare. Questi alimenti, oltre al glutammato stesso, contengono coloranti, conservanti, aromi e altre sostanze che, prese insieme, sono altamente dannose per la salute.
L'ideale, sia per evitare il possibile danno del glutammato monosodico sia per sfuggire ad altri composti chimici nocivi, è avere una dieta a base di frutta, verdura e pasti fatti in casa. Aggiungere un po 'di glutammato a un cibo che stai preparando a casa e di cui conosci l'origine di tutti gli ingredienti coinvolti è molto diverso dal consumare una porzione di lasagna istantanea. Comprendere la differenza tra i tipi di cibo nell'articolo: "Cosa sono gli alimenti freschi, trasformati e ultra-trasformati".
Il cibo è un processo fondamentale per lo sviluppo di una vita sana. Quindi, prima di bandire semplicemente ajinomoto dal tuo portaspezie, pensa all'origine del cibo che consumi, analizza il tuo frigorifero e congelatore. Dai la preferenza al consumo di cibo fresco e biologico, incontra i piccoli produttori vicini alla tua residenza e dai sempre valore al cibo vero. Perché spendere soldi in brodo vegetale artificiale, composto da glutammato e altre sostanze di cui non puoi pronunciare i nomi, se puoi riutilizzare l'acqua di cottura delle tue verdure e fare il brodo fatto in casa?
Un'opzione per chi ama il sapore umami del glutammato è preparare il condimento a casa. Proprio come ha fatto la moglie del professor Ikeda, puoi far bollire l'alga kombu (che si trova nei negozi di alimentari orientali) e preparare un "brodo umami" da aggiungere ai tuoi piatti. È possibile far bollire le alghe e poi congelare il brodo. Usa le padelle per il ghiaccio per avere "pastiglie" di brodo umami naturale.
Se hai problemi come quelli associati al consumo di glutammato, un buon modo è costruire consapevolezza sul cibo: sapere cosa mangi, da dove proviene il tuo cibo e quali impatti provoca. Imparare a cucinare è un ottimo inizio. Questo ti farà sviluppare una relazione più sana non solo con il tuo corpo, ma con l'intero contesto coinvolto nel cibo. Se non puoi cucinare a casa e hai bisogno di mangiare fuori, il consiglio è di cercare sempre posti che servono pasti appena preparati.
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Se si hanno sintomi legati all'ipersensibilità al glutammato, l'ideale è consultare un medico, che possa fare una valutazione completa del quadro clinico.
Il video (in inglese, con didascalie automatiche in portoghese) fornisce una breve spiegazione di cosa sia il glutammato monosodico:Per una dieta più naturale, si consiglia di mangiare poco o nessun glutammato artificiale, principalmente a causa degli altri additivi che vengono mescolati con l'esaltatore di sapidità. Abbiamo elencato alcuni alimenti da evitare per ridurre il consumo di glutammato monosodico.
Alimenti comuni nei supermercati che potenzialmente contengono glutammato monosodico:
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- Salse e condimenti pronti, in scatola o istantanei
- Brodi per carne, pollame e pesce
- Cibo in scatola
- Piatti pronti 'dieta'
- Snack industrializzati come patatine, cheetos e nachos
- Salumi e insaccati stagionati e affumicati
- Spezie e spezie pronte e condite
- Cibo surgelato
- Ketchup
- Proteine vegetali idrolizzate
- Zuppe in polvere o in scatola
- Esaltatori di sapidità
Questi sono altri possibili nomi dati al glutammato (sono ingredienti che contengono sempre acido glutammico trasformato libero):
- Acido glutammico (E 620)
- Glutammato (E 620)
- Glutammato monosodico (E 621)
- Glutammato monopotassico (E 622)
- Glutammato di calcio (E 623)
- Monoammonio glutammato (E 624)
- Glutammato di magnesio (E 625)
- Natrium Gutamate
- Qualsiasi "idrolizzato"
- Qualsiasi "proteina idrolizzata"
- Caseinato di calcio
- Caseinato di sodio
- Estratto di lievito
- Torula Lift
- Lievito
- Lievito nutriente
- Lievito autolizzato
- Gelatina
- Proteine testurizzate
- Whey Protein / Whey
- Proteine del siero di latte / Concentrato di siero di latte
- Proteine del siero di latte / siero di latte isolato
- Proteine di soia
- Proteine di soia concentrate
- Proteine di soia isolate
- Qualsiasi "proteina"
- Qualsiasi "proteina fortificata"
- Salsa di soia
- Estratto di salsa di soia
- Qualsiasi "enzima modificato"
- Tutto ciò che contiene "enzimi"
- Qualsiasi "fermentato"
- Tutto ciò che contiene "proteasi"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Nomi degli ingredienti che spesso contengono acido glutammico libero (elaborato con essi):
- Carragenina (E 407)
- Brodo (brodo)
- Brodo di base
- Qualsiasi "sapore" o "aroma"
- Sapore naturale
- Maltodestrine
- Oligodestrina
- Acido citrico,
- Citrato (E 330)
- Qualunque cosa "ultra pastorizzata"
- Malto d'orzo
- Lievito d'orzo
- Lievito di birra
- Pectina (E 440)
- Estratto di malto
- Spezie
Per coloro che sono altamente sensibili alla sostanza, questi sono alcuni ingredienti sospettati di contenere o creare abbastanza acido glutammico libero trasformato per causare una reazione allergica:
- Amido di mais
- Sciroppo di mais
- Amido di mais modificato
- Grasso di burro lipolizzato
- Destrosio
- Sciroppo di riso
- Sciroppo di riso integrale
- Latte in polvere
- Latte scremato
- La maggior parte delle cose "a basso contenuto di grassi" o "senza grassi"
- Qualunque cosa "arricchita"
- Qualunque cosa "vitamina"
- Qualunque cosa "pastorizzata"
- Annatto
- Aceto
- Aceto balsamico
- Alcuni chelati di amminoacidi (citrato, aspartato e glutammato) sono usati come agenti chelanti con integratori minerali
