Il mais fresco , gli snack in scatola e salati sono esempi dello stesso alimento in diverse fasi di lavorazione
Immagini incollate e ridimensionate rispettivamente di Phoenix Han, Marco Verch e Leon Brooks
La storia della lavorazione degli alimenti inizia con la necessità (datata molto tempo fa) che l'umanità doveva conservare il cibo il più a lungo possibile, al fine di garantire la sopravvivenza nei periodi di scarsità, come inverni o gravi siccità.
I primi elementi utilizzati per conservare il cibo furono il calore del sole, il fuoco e il ghiaccio (nelle regioni dove le temperature erano più basse). Tuttavia, la data specifica in cui l'umanità ha iniziato i processi di conservazione si perde nella storia. Studi archeologici nelle grotte cinesi presumono che gli esseri umani a Pechino, tra 250.000 e 500.000 anni fa, usassero già il fuoco per riscaldarsi e riscaldare o cuocere carne e verdure crude.
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Nel tempo, sono state sviluppate nuove tecniche per conservare gli alimenti, come la pastorizzazione, la liofilizzazione, l'aggiunta di conservanti naturali (sale, zucchero, olio d'oliva, tra gli altri). Abbiamo raggiunto un livello in cui le tecnologie utilizzate dall'industria alimentare vanno ben oltre la conservazione degli alimenti: oggi abbiamo a disposizione alimenti che aggiungono praticità e soddisfazione, ma non necessariamente la funzione di soddisfare i bisogni nutrizionali umani.
La stragrande maggioranza del cibo che mangiamo passa attraverso un qualche tipo di lavorazione: la definizione di lavorazione è data dall'insieme di metodi che rendono il cibo commestibile, garantiscono la sicurezza alimentare e conservano il cibo per un certo periodo. Spesso la lavorazione di un particolare alimento è essenziale per garantire che non ci saranno intossicazioni alimentari durante il consumo.
Un esempio è la lavorazione del cuore di palma, che necessita di essere conservato in salamoia acidificata (pH inferiore a 4,5), con l'aggiunta di conservanti e sottoposto a trattamento termico (sterilizzazione, temperatura di 121ºC), per eliminare le spore del batterio Clostridium botulinum . Il batterio produce una neurotossina che, se non trattata rapidamente, può essere letale.
- Il consumo di cuori di palma juçara contribuisce alla deforestazione
Con l'avvento dell'industrializzazione, la trasformazione degli alimenti è cresciuta rapidamente e c'è stata una grande trasformazione, grazie alla scienza alimentare e alle nuove tecnologie. Alla luce di questi cambiamenti, è necessario un esame rigoroso degli impatti che tutte le forme di lavorazione hanno sulle abitudini e sui modelli alimentari, sulla nutrizione, sulla salute e sul benessere.
Frutto di una partnership tra il Center for Epidemiological Research in Nutrition and Health (Nupens FSP-USP) e il Ministero della Salute, la Food Guide for the Brazilian Population è stata lanciata nel novembre 2014 e propone una nuova classificazione degli alimenti, basata su grado di lavorazione, sostituendo la classificazione della piramide alimentare abolita dal 2010. La guida è riconosciuta a livello internazionale, ed è stata individuata come “le migliori linee guida nutrizionali del mondo”. Gli alimenti sono stati divisi in quattro gruppi e verranno presentati di seguito.
Fonte: Guida alimentare per la popolazione brasiliana. Infografiche di Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Icone: ananas di ohyeahicon, mais di Khalay Chio, pesce di alex setyawan e lattina di tonno da icone usa e getta in Noun Project
Gruppo 1 - Cibo in natura (non trasformato) o minimamente trasformato
Gli alimenti freschi sono ottenuti direttamente da piante o animali e non cambiano dopo aver lasciato la natura. Gli alimenti minimamente trasformati corrispondono a cibi freschi che hanno subito processi di pulizia, rimozione di parti non commestibili o indesiderabili, frazionamento, macinazione, essiccazione, fermentazione, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento e processi simili che non comportano l'aggiunta di sale, zucchero, oli, grassi o altre sostanze all'alimento originale.
L'obiettivo della lavorazione minima è rendere il cibo più disponibile e accessibile, e spesso più sicuro e appetibile. Gli alimenti che fanno parte di questo gruppo sono: cereali, noci, legumi, frutta e verdura, radici e tuberi, tè, caffè, tisane, acqua di rubinetto e in bottiglia - vedi altri esempi.
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Gruppo 2 - Ingredienti culinari e industriali
Il secondo gruppo comprende sostanze estratte e purificate dall'industria da alimenti freschi o ottenute direttamente dalla natura, al fine di produrre ingredienti culinari per l'industria alimentare o per il consumatore finale. I processi utilizzati sono: pressione, macinazione, raffinazione, idrogenazione e idrolisi, utilizzo di enzimi e additivi. Questi processi sono diversi da quelli utilizzati per ottenere alimenti minimamente trasformati, perché cambiano radicalmente la natura del cibo originale.
In genere, i prodotti alimentari del gruppo 2 non vengono consumati da soli e hanno una maggiore densità energetica e una minore densità di nutrienti rispetto agli alimenti integrali da cui sono stati estratti. Sono utilizzati nelle case, nei ristoranti, nella preparazione di cibi freschi o minimamente trasformati per creare preparazioni culinarie varie e gustose, tra cui brodi e zuppe, insalate, crostate, pane, torte, dolci e conserve, ed anche nell'industria per la produzione di alimenti ultra trasformati.
- Sciroppo di mais e fruttosio: delizioso, ma attenzione
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Il gruppo 2 è composto dai seguenti alimenti: amidi e farine, oli e grassi, sali, dolcificanti, ingredienti industriali, come fruttosio, sciroppo di mais, lattosio e proteine di soia.
Gruppo 3 - Alimenti trasformati
Gli alimenti trasformati sono prodotti dall'industria con l'aggiunta di sale, zucchero o altre sostanze culinarie agli alimenti freschi per renderli durevoli e più appetibili. Sono prodotti derivati direttamente dal cibo e sono riconosciuti come versioni degli alimenti originali. Di solito vengono consumati come parte o accompagnamento a preparazioni culinarie a base di alimenti minimamente trasformati.
Alcuni esempi di alimenti trasformati sono: carote, cetrioli, piselli, cuori di palma, cipolle e cavolfiori conservati in salamoia o in soluzione di sale e aceto; estratti o concentrati di pomodoro (con sale e / o zucchero); frutta sciroppata e candita; carne secca e pancetta; sarde e tonno in scatola; formaggi; e pani fatti con farina di frumento, lievito, acqua e sale.
Gruppo 4 - Alimenti ultra trasformati
Gli alimenti ultra processati, prodotti pronti per il consumo, che necessitano di riscaldamento o meno, sono formulazioni industriali costituite interamente o principalmente da sostanze estratte dagli alimenti (oli, grassi, zucchero, amido, proteine), derivate da costituenti alimentari (grassi idrogenati, amido modificati) o sintetizzati in laboratorio a base di materiali organici come olio e carbone (coloranti, aromi, esaltatori di sapidità e vari tipi di additivi utilizzati per fornire prodotti con proprietà sensoriali attraenti).
Le tecniche di produzione includono estrusione, stampaggio e pre-lavorazione mediante frittura o cottura. L'obiettivo dell'ultra-elaborazione è rendere il cibo attraente, accessibile, appetibile, con una lunga durata e praticità. Il gruppo 4 può essere suddiviso in due categorie:
Spuntini e dessert:
Pane, barrette di cereali, biscotti, patatine, torte, dolci, gelati e bibite.
Prodotti che necessitano di pre-preparazione (riscaldamento):
Piatti pronti (surgelati), pasta, salsicce, crocchette , bastoncini di pesce, zuppe disidratate, latte artificiale e pappe.
L'ultimo rapporto presentato dall'Organizzazione Panamericana della Sanità (OPS) "Alimenti e bevande ultra trasformati in America Latina: tendenze, impatto sull'obesità e implicazioni per le politiche pubbliche", realizzato tra il 2000 e il 2013 in 13 paesi dell'America Latina (Argentina , Bolivia, Brasile, Cile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Messico, Perù, Repubblica Dominicana, Uruguay e Venezuela) hanno riscontrato un aumento della vendita pro capite di prodotti ultra lavorati, accompagnato da un aumento del peso corporeo medio delle popolazioni di questi paesi. È un indicatore del fatto che questi prodotti sono uno dei principali fattori dell'aumento dei tassi di sovrappeso e obesità nella regione. Tuttavia, nei paesi nordamericani, c'è stato un calo del 9,8% nelle vendite di alimenti ultra trasformati.
Esiste un consenso tra l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro sul fatto che i principali fattori che promuovono l'aumento di peso e l'obesità e Lo sviluppo di malattie non trasmissibili (MNT) sono: elevato apporto di alimenti con pochi nutrienti e alto valore energetico (alimenti ultra-trasformati), consumo abituale di bevande zuccherate e attività fisica insufficiente. In considerazione dell'aumento del consumo di alimenti ultra trasformati e dei loro possibili impatti sulla salute umana, è necessario creare politiche pubbliche che riducano l'accesso a questo tipo di cibo. Un esempio da citare è stata l'applicazione di tasse su tutte le bevande zuccherate e su tutti gli snack ad alto contenuto di zuccheri e grassi, dal governo messicano.
Secondo la Food Guide for the Brazilian Population , gli alimenti ultra trasformati offrono altri impatti negativi, che vanno ben oltre la salute e la nutrizione umana e, pertanto, il consumo di questi alimenti dovrebbe essere evitato.
Impatto sulla cultura
I marchi, gli imballaggi, le etichette e i contenuti degli alimenti ultra elaborati tendono ad essere identici in tutto il mondo. I marchi più noti sono promossi da campagne pubblicitarie milionarie e molto aggressive, tra cui il lancio, ogni anno, di centinaia di prodotti che suggeriscono un falso senso di diversità. Di fronte a queste campagne, le culture alimentari genuine vengono viste come poco interessanti, soprattutto dai giovani. La conseguenza è la promozione del desiderio di consumare sempre di più affinché le persone abbiano la sensazione di appartenere a una cultura moderna e superiore.
Impatto sulla vita sociale
Gli alimenti ultra trasformati sono formulati e confezionati per essere consumati senza necessità di alcuna preparazione, sempre e ovunque. Il suo utilizzo rende meno importante la preparazione del cibo, la tavola da pranzo e la condivisione del cibo. Il suo consumo avviene frequentemente senza un orario fisso, spesso quando la persona guarda la televisione o lavora al computer, quando cammina per strada, guida un veicolo o parla al telefono, e in altri momenti di relativo isolamento. L '“interazione sociale” solitamente mostrata nella pubblicità di questi prodotti nasconde ciò che sta realmente accadendo.
Impatto sull'ambiente
La produzione, la distribuzione e la commercializzazione di alimenti ultra trasformati sono potenzialmente dannosi per l'ambiente e, a seconda della scala della loro produzione, minacciano la sostenibilità del pianeta. Lo dimostrano simbolicamente le pile di imballaggi di questi prodotti scartati nell'ambiente, molti non sono biodegradabili, deturpano il paesaggio e richiedono il crescente utilizzo di nuovi spazi e nuove e costose tecnologie di gestione dei rifiuti. La domanda di zucchero, oli vegetali e altre materie prime comuni nella produzione di alimenti ultra trasformati incoraggia le monocolture dipendenti dai pesticidi e l'uso intenso di fertilizzanti chimici e acqua, a scapito della diversificazione agricola. La sequenza dei processi coinvolti nella produzione,la distribuzione e la commercializzazione di questi prodotti comporta lunghi percorsi di trasporto e, quindi, grandi dispendi energetici ed emissioni di inquinanti. La quantità di acqua utilizzata nelle varie fasi della sua produzione è immensa. La conseguenza comune è il degrado e l'inquinamento dell'ambiente, la riduzione della biodiversità e la compromissione delle riserve di acqua, energia e molte altre risorse naturali.
Infine, la Food Guide for the Brazilian Population suggerisce quattro raccomandazioni e una regola pratica per una dieta sana ed equilibrata.
- Rendi gli alimenti freschi e poco lavorati la base della tua dieta.
- Usa oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cuocere i cibi e creare preparazioni culinarie.
- Limitare l'uso di alimenti trasformati consumandoli in piccole quantità, come ingredienti di preparazioni culinarie o come parte di pasti a base di alimenti freschi o minimamente trasformati.
- Evita i cibi ultra elaborati.
- La regola d'oro. Preferisci sempre cibi freschi o poco elaborati e preparazioni culinarie agli alimenti ultra-elaborati.
È anche molto importante che gli alimenti freschi o minimamente trasformati che fanno parte del loro consumo siano biologici.
