Scopri la gomma di guar e la gomma xantana, entrambe utilizzate nella lavorazione degli alimenti

L'immagine ridimensionata di Dinesh Valke, è disponibile su Flickr

La gomma di guar è il nome dato ad una fibra ricavata dall'endosperma (parte del seme) della pianta Cyamopsis tetragonolobus . È usato negli alimenti, sia umani che animali. Proviene dalle regioni dell'India e del Pakistan ed è noto da secoli per le culture regionali, ma ha iniziato a essere prodotto su larga scala negli anni '50.

La gomma di guar agisce come un comune addensante che migliora la consistenza degli alimenti trasformati e può essere utilizzata anche in cosmetici e medicinali. Poiché è ricca di fibre, la gomma di guar spaventa la fame e aiuta a combattere il colesterolo, l'obesità e il diabete. Pertanto, è ampiamente utilizzato nella produzione di frullati per la perdita di peso.

L'Università Federale del Ceará ha scoperto che uno dei componenti della gomma di guar può ridurre il dolore e contenere la perdita di cartilagine nelle articolazioni, oltre a ricostituire parte dei movimenti persi con l'artrosi - una malattia che agisce negli anziani e immobilizza mani, fianchi, piedi e ginocchia. Gli studi condotti presso l'UFC indicano anche la possibilità di utilizzare la sostanza del seme della pianta come anestetico.

Non esiste in commercio alcun farmaco che blocchi la progressione dell'osteoartrosi, ma i risultati degli esperimenti condotti dall'università scommettono che la sostanza rimossa dalla gomma di guar potrebbe essere utilizzata sia come gel che come soluzione per questo scopo. Pertanto, sarebbe applicato per proteggere dalla distruzione della cartilagine che riveste le ossa.

Gomma di guar x gomma xantana

Oltre alla gomma di guar, c'è anche la gomma xantana. Quest'ultimo consente agli amidi alimentari di trattenere l'aria intrappolata, mentre la gomma di guar mantiene in sospensione le particelle di grandi dimensioni. In generale, la gomma di guar è buona per preparare cibi freddi, come i ripieni, mentre la gomma xantana è l'opzione migliore per i prodotti di pasticceria, poiché sostituisce il glutine nella farina e nella pasta, ma entrambe sono opzioni vegane e senza glutine.

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cibo

Se hai intenzione di mangiare in modo più sano, la gomma di guar è buona. Nei prodotti da forno o nei prodotti lattiero-caseari, come formaggi, yogurt e mousse, è auspicabile che non ci siano perdite di acqua alimentare, che lascerebbero il cibo senza consistenza, duro e secco. Quando un alimento viene congelato, la sua acqua si trasforma in cristalli di ghiaccio e, durante lo scongelamento, il siero si perde facilmente e, di conseguenza, la qualità della consistenza diminuisce.

La gomma di guar è anche ampiamente utilizzata nei budini e nei gelati, poiché previene la formazione di cristalli di ghiaccio e la separazione degli ingredienti. Poiché ha molte fibre, se consumato in eccesso, può avere effetti lassativi su persone con sistemi digestivi più fragili. E quando viene aggiunto ai prodotti da forno, è meglio mescolare con ingredienti liquidi, a differenza della gomma xantana, che funziona meglio se mescolata con il secco.

L'aggiunta di gomma xantana al gelato, ad esempio, impedisce anche la formazione di cristalli di ghiaccio, rendendo la crema liscia e rendendola superflua nella ricetta. Ma la gomma xantana è meglio utilizzata nei prodotti secchi, come il pane e la pasta. Sebbene questa gomma abbia grasso, è un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione dei cereali, il che rende lo xantano un'opzione ideale per le persone intolleranti o allergiche al glutine o al grano.

Reddito

Per la preparazione di piatti freddi con gomma di guar, sono necessari uno o due cucchiaini per ogni litro di liquido. Per cibi caldi come le salse, sono necessari fino a tre cucchiaini da tè per litro. Per i liquidi con un alto contenuto di acido, come il succo di limone, è meglio aggiungere quantità maggiori di gomma per compensare.

Nel caso della gomma xantana, la quantità da utilizzare varia per ogni alimento. Per i dolci è necessario un cucchiaino preciso ogni 125 g di farina; i biscotti non hanno bisogno della gomma; per pani veloci si usa da ¼ a ½ cucchiaino per 125 g di farina; e, nei prodotti da forno, da 1 a 2 cucchiaini per 125 g di farina.

Entrambi i tipi di gomma vengono coltivati in Asia meridionale, dove ci sono regioni con climi aridi e semi-aridi. I principali importatori sono paesi come Brasile, Stati Uniti, Portogallo e Cile.